最早听到三套汤的时候,也是在跟着柳老爷子的时候。
柳家有高汤菜,不过不多,因为柳家菜大多都是鱼鲜类,而鱼鲜类是不用高汤的。
后来到了陈叔的餐馆,他对三套汤有了更清晰的了解,不过一般的菜还真是用不到这样的高汤。
因为这是鲁菜里,孔府菜系里才有菜肴用到的。
白叶虽然学了鲁菜,却并不包括孔府菜。主要是不管柳老爷子,还是他师父,和孔府菜厨师都没有什么关系。再者那也不是什么大众类的菜肴,白叶只是为了开阔眼界,为了短时间将几大菜系都梳理一遍,而不是为了将所有菜都学到精通。
那不是他该做的事,至少不是他现在该做的事。
专一而精,庞杂则是难以消化。
在他不能大成而将所有菜系融会贯通的之前,他都不宜涉猎过深。
即便是他师哥章独岚那样天赋的人,也不是每个菜系都达到大成,只不过是全能而已,特别突出的还得是粤菜。
白叶知道今天做是开水白菜。
如果有人打趣说川菜里不辣的菜都是吃不起的菜,那这一道开水白菜可算是各种翘楚。
作为上过国宴的菜肴,开水白菜看似简单普通,实则毫不简单。
这开水白菜要用到的高汤,就是高汤里的清汤了。
熬清汤,主要食材就是母鸡,再来一只鸭子。
再将干贝、火腿、排骨等分别处理,再放到一起小火慢炖。
为了避免汤色浑浊,这种高汤制作更要小心一些,一定要微火慢慢熬。
火大了,汤色就发白了,就不够清水了。
所以知道今天是做开水白菜,白叶就将合适的食材挑选出来,不过还是先让江老爷子给掌掌眼。
他知道的只是清汤,但是谁能知道真正的开水白菜有没有别的诀窍呢。
江老爷子用看了看点头,“开始吧!”
白叶先将自己挑选出来的干贝浸泡上。
这干贝的品质真的不错,不过想想也能理解。开水白菜这样的菜肴,主要就是靠着这一碗汤提味,这汤的食材必定要是最好的。
这吃不起的不辣的川菜吃了指这些菜肴烹制起来不易,也确实是成本高昂。
火腿洗净,排骨也洗净,分别放入锅中焯水。捞出后重新洗净放到一边备用。
刚才挑选出来的老母鸡,一招送归西,开水浸泡快速拔毛,处理的干净利索。
江老爷子都吓一跳。
白叶这个杀鸡狂魔,第一次见到他动手的人,都是要深思一下的,江老爷子也不例外。
老母鸡洗得干干净净,跟刚才的食材一起在汤锅里煮沸。
虽然只是做一道开水白菜,汤却熬得不算少,白叶觉得这个大汤锅至少能够做上三次的量。
葱姜料酒除腥去味,等到锅中再次开始翻腾,加入料酒。
料酒里的酒能压制异味,并且快速挥发掉,此时就要将火转小,主要在微沸的状态下慢熬。
接下来,这一锅汤暂时就不需要太过关注了,因为他们还有别的事情要做。
此时时间还早,江老爷子就拉着他去学另外一道菜肴。
“来来来小子,这汤要熬三个小时,咱们不能干等着,正好做另外一道费事的菜肴,正好这一道也在宴席上做。”
江老爷子挑选了抄网鲜虾和肥肉,另外还有一只樟茶鸭。
白叶脸上露出恍然的神色。
他就说这一堆的食材里,怎么还有熟的鸭子,他还想着这难道也就是做开水白菜的秘密?
幸好他刚才没自作聪明的将那鸭子也拿过来,否则自作聪明要被揍了。
“先把虾肉都挑出来。你小子杀鸡杀的不错啊。”
白叶低着头嘿嘿的笑。
虾肉挑选出来,都是鲜活的虾,这样的虾肉鲜味更浓,也更鲜甜。
去虾头,挑虾线,直接开背将所有虾壳都去掉。
这些虾壳白叶原本是想丢掉,想了想都集中丢到了一旁的盆里,准备一会儿若是闲下来弄点小吃。
虾肉里是要放葱姜水的,不过这葱姜水在水中浸泡的时候再加上一点胡椒粉去味。
胡椒粉可是白搭的好东西,哪里需要哪里搬,做鱼做虾做肉都好用。
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