不过要真说王家大排档的招牌菜,那首选的还是得说黄鱼。
因为临海,所以这边的海鲜很新鲜,黄鱼更是本地人都很爱的品种。
而他们这边最常见的做法,就是葱油黄鱼。
大排档摊子上的黄鱼,并不像是大饭店用的那种大黄鱼,而是很常见的手掌长的黄鱼。
毕竟这是大排档,饭店那样长的大黄鱼上桌也不太现实,反而是个头小一些的,既容易入味,味道好吃,还兼顾了经济实惠的优点。
温州这边的葱油黄鱼是将鱼收拾收拾干净之后,直接入锅,葱姜料酒一起入锅,烧沸之后保持小火微微沸腾。
这样出来的鱼肉十分的嫩。
等到鱼肉捞起装盘,再将姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀,浇在鱼身上。
最后嘛,则是葱丝摆在鱼身上,一勺子热油浇下。
这道葱油黄鱼就算是成了。
鱼肉完整软嫩,葱油清香,是这大排档里最受欢迎的菜肴。
而现在已经五月份中旬了,也确实是大排档开始火热的时候了。
所以这一晚上不知道多少人点这一道菜。
王家的另一道招牌菜,就是鱼鲞了。
所谓鲞,就是鱼干。
温州这边用的也多是黄鱼干,又叫白鲞。也有一些鮸鱼、鳗鱼制作的。
很多食物经过风干或者烘干之后,都有增加新鲜时候不具备的香味。这样的食物还挺多的,比如鲍鱼、香菇、花胶、鱼鲞等等。
经过一番的晾晒,新鲜的黄鱼慢慢缩水变干,在阳光与和风的双重照料下,凝结出特殊的风味。
王家的这道招牌菜就是红烧鱼鲞。
鱼干都是王家父子三人每年买来新鲜的鱼亲手制作,他们家大排档没到营业的那段时间,空地上都是晾着鱼干。
王家的红烧鱼鲞先用姜片热锅,下五花肉熬出猪油,再下鱼鲞香煎,等煎到一定程度后淋入料酒、生抽、白糖烧煮,起锅时再撒入味精、葱花。
这可都不止是下酒了,更是下饭的利器。
多数人工作一天累得都没精神或者胃口不佳了,晚上到王家的大排档上,先来一扎啤酒配一盘子秘制花甲,再来一锅咸鲜香俱佳的红烧鱼鲞,顿时就能食欲大振,连干好几碗饭。
白叶觉得自己的生活从没有这样充实过,这大排档从四点多就陆陆续续的有人来了,等到晚上八点到十点的时候,那就是一个高潮。
大排档上足有五十多个桌子,椅子就更多了,都坐满之后那就是好几百号人,将这一大片白天看着空荡荡的地方占的满满当当的。几乎就连走路的地方都没有了。
白叶在后厨帮忙,有时候前面的人手实在不够了,他就直接自己端着盘子送出来。
各种低声聊天,大声吆喝,都混迹在一起,让白叶闹得都发蒙,简直都找不到他要找的桌子在哪里。
不过适应了几天之后,白叶也算是熟悉了这种氛围,他甚至觉得这氛围是真的很好很好,太热闹了,好喜欢。
他因为在这里干了几天,也逐渐被王家大排档的老食客们所认识,偶尔看到他端菜出来,还有人跟他打招呼。知道他不是本地人,就用口音有点重的普通话和他聊天。
而白叶的东北话也是极具感染力的,虽然这边的人一时没学会,但是都乐意和他唠唠嗑。
白叶不忙的时候,也会跟大家聊上两句,逐渐的也能听懂一些地方话了。
后厨里,白叶已经能够上手一些菜。
不得不说,这大排档里是真的锻炼人啊,出菜就跟打仗似的,每个人都在低头忙着做自己的事情。
也幸亏是王西有时候不忙了,会拉着他教他一些菜。不然的话,就看这个紧张忙碌的程度,他想偷师都没空看别人。
实在是痛并快乐着。
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