红豆在红糖的熬煮下,压碎成豆馅。
这种做法又被称为糗豆馅。
香香甜甜的,里面还有一些漏网之鱼的完整豆子,略有些颗粒感,但是吃到的话,会有点小惊喜感。
至少白叶和白安安,是最喜欢这种的。
不过在他们小时候,他们是很少能吃到红小豆做的糗豆馅。
他们俩小时候,吃到的都是芸豆糗的豆馅。
芸豆这东西,沙很多,个头也比红小豆大多了。
做豆包、粘豆包都是用这个,再加上之前舍不得放那么多的红糖,看起来颜色并没有那么鲜艳。
但那已经是他们小时候过年时候才能吃到的美味了。
不过扬州这边比较讲究,周围的店家,基本上都是豆沙的,基本没有豆馅。
白叶试着做了一锅,大家表示味道有区别,但还是更偏好豆沙。也就是高原很喜欢豆馅的,喜欢那种吃到了完整豆粒的小惊喜感。
不过既然大多数人不喜欢,白叶只能改良。
不能改变豆馅的口感,那就只能改变味道了。
这边的豆馅很甜很好吃。
白叶吃着总觉得女孩子很喜欢,他吃着是稍微有点太甜了。
正好他最近两个月一直都在学习药食同源的知识,以及了解各种的调味品。
所以很快就想到了几种合适放在其中的调味品。
其中之一就是桂花。
桂花香气宜人,适量加入会让香味很特别。
还有红枣,红枣豆沙应该?是好搭配。
最后就是陈皮了。
陈皮也是烹饪之中一种重要的调味料,味道浓郁,既能作为主要调味品,也能作为附属调味品。
并且扬州这边有的豆沙包也是放陈皮的。
之前章独岚就和他说,粤菜里有一味陈皮鸭味道非常好。不过沪市那边一时没有合适的食材,后来也就遗忘了,他一直没吃到。
桂花好弄,但是好的陈皮,一般都是指粤省新会的陈皮,看来他又要麻烦师哥了。
白叶厚着脸皮给章独岚打了电话,电话接通后颇有些讨好地喊了一声师哥。
章独岚那边轻声嗯了一声,感觉心情很好的样子。
白叶好奇了,“师哥,你心情很好么?”
“嗯。”章独岚再次应了一声。“你打电话,是有事?”
“对对对,师哥,你新会那边有没有朋友啊?”白叶笑着道,“帮个忙,买点陈皮。我是要做豆沙的,但是需要哪种级别的,我不太懂。”
对于陈皮,白叶只限于知道一些皮毛,见过一些炖肉用的。
可那种的级别很低,就是一个调味作用。
实际上之前章独岚给他讲过。
从成品品相上看,要分成一等皮,二等皮和三等皮。
从采摘月份上可以分为大红皮、二红皮和柑青皮。
如果说前面一种分类只是看表皮薄厚是否匀称,上面是否有虫蛀,品相是否完整。
那后面的则是有着药理上的细微不同。
一般食品级别的,都是以大红皮为主,这样的陈皮味道更佳。
从年份上分,有一年皮,三年皮,五年皮,八年皮……时间长的,甚至能达到五十年皮。
一般来说三到八年的陈皮只能算是初期的,初具风味,品闻有刺鼻的香气,并且附带果酸味,甜中带酸。
煮汤的颜色,是青色到金色。
而九到二十年的陈皮,香气清香扑鼻,醒神怡人,已经没有果酸味了。
二十到四十年的陈皮,陈香醇厚,为纯香味,甘香醇厚。
煮出来的汤色已经是接近红色,色泽剔透清亮,气味清香。
至于50年以上的陈皮,富含药香、老药材的味道,陈香醇旧。
外表色泽呈红黑色,内表呈棕红色、甚至是棕褐色至黑色。但无论多陈,陈皮都干净鲜明,纹理清楚。
泡水口味更为甘、香、醇、陈,唇齿留香。
白叶现在属于是理论知识有了,活学活用还差得远呢,所以还要跟师哥悉心请教。
章独岚倒也不藏着掖着,直说这件事包到他身上。
“等着吧。”
“好,谢谢师哥,可是这到底怎么用啊?”
“不急。”
“不急?”
“嗯……”章独岚轻笑一声,“我后天到你那边,记得让高原给我准备住的地方。”
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